Ce que la street food niçoise veut vraiment dire

Au-delà du mot « socca »

Quiconque a passé dix minutes à lire sur Nice connaît le mot socca. Peu de gens peuvent dire ce que c’est vraiment, pourquoi elle a ce goût-là, ou qu’elle n’est qu’un plat parmi tout un répertoire bien plus large de nourriture qui se mange debout, sur le pouce, dans le Vieux-Nice. J’ai parcouru cette liste plus de fois que je ne saurais compter, et je pense encore que la plupart des visiteurs repartent après avoir goûté une seule chose en croyant avoir tout vu. Ce n’est pas le cas. La street food niçoise est un menu complet, pas une icône unique.

La socca, celle que tout le monde connaît à moitié

La socca est une grande galette fine à base de farine de pois chiche, d’eau, d’huile d’olive et de sel, cuite sur une large plaque métallique dans un four à bois jusqu’à ce que les bords se colorent et cloquent. Ce n’est ni une crêpe ni un pancake sucré — pas de sucre, pas de garniture, rien de plié. Le vendeur la découpe en parts grossières directement sur la plaque et la tend sur une assiette en papier, saupoudrée de poivre noir.

On la mange avec les doigts, debout, idéalement dans la minute ou les deux minutes qui suivent sa sortie du four, car elle passe vite de croustillante à caoutchouteuse. Une bonne socca a un léger goût grillé, presque amer sur les bords ; une mauvaise socca est simplement beige et molle, et une bonne partie de ce qui se vend aux touristes près du bord de mer tombe malheureusement dans cette catégorie. Les adresses fiables sont celles où l’on trouve une file de locaux, pas la plus grande enseigne lumineuse.

La pissaladière, celle que l’on confond avec la pizza

La pissaladière a tout l’air d’une pizza sans en être une. C’est une base de pâte à pain — plus épaisse et plus moelleuse qu’une pâte à pizza — recouverte d’une épaisse couche d’oignons cuits lentement pendant plus d’une heure jusqu’à devenir sucrés et presque confits, puis finie avec des olives noires et quelques anchois ou un peu de pissalat, une pâte à base de petits poissons. Pas de sauce tomate, pas de fromage — c’est ce détail qui piège les gens. Elle se vend en carrés, à température ambiante, dans les mêmes boulangeries et sur les mêmes étals que la socca, et elle voyage bien, ce qui en fait un bon achat avant une montée vers la Colline du Château ou un trajet en bus vers l’arrière-pays.

Les petits farcis, ceux qui ressemblent à un accompagnement

Les petits farcis sont de petits légumes farcis — le plus souvent un mélange de tomates, de courgettes, d’oignons et de poivrons — évidés et garnis d’un mélange de viande ou de saucisse, de riz, de chapelure, d’ail et d’herbes, puis cuits au four jusqu’à ce que le dessus dore. C’est moins un produit à emporter que la socca, mais on en trouve encore chez les traiteurs et sur les étals, vendus à la pièce, à manger chauds avec les mains ou une petite fourchette, sans assiette nécessaire. Ce que j’apprécie dans les petits farcis, c’est qu’ils résument bien toute la logique de la cuisine niçoise : rien ne se perd, les légumes sont traités comme l’élément central et non comme une garniture, et le plat est construit pour utiliser ce qu’il y avait déjà dans la cuisine.

La tourte de blettes, celle qui surprend

La tourte de blettes est une tarte à deux croûtes garnie de blettes, et voici ce qui surprend presque tout le monde : la version salée et la version sucrée existent côte à côte, et la sucrée — blettes mélangées à des raisins secs, des pignons, parfois de la pomme, saupoudrée de sucre — est un dessert authentiquement courant ici, pas une curiosité. La version salée, avec blettes, fromage et œuf, se rapproche davantage de ce que le nom laisse imaginer. Les deux se vendent en parts aux mêmes comptoirs de boulangerie que la pissaladière, et les deux se conservent bien, ce qui explique qu’on les retrouve aussi souvent dans les sacs de plage et les paniers pique-nique le long de la Baie des Anges que sur une table.

Les beignets de fleurs de courgette, les saisonniers

Des fleurs de courgette, trempées dans une pâte légère et frites jusqu’à devenir croustillantes, parfois avec un filet d’anchois ou une lamelle de fromage glissés à l’intérieur. Ils sont saisonniers — au mieux de la fin du printemps à l’été, quand les fleurs sont réellement disponibles — et fragiles, incapables de supporter d’être transportés pendant une heure comme la socca ou la pissaladière. On les mange tout juste sortis de la friture, ou pas du tout. J’ai déjà eu des versions décevantes, presque uniquement de la pâte et à peine de fleur ; les bonnes ont une enveloppe assez fine pour qu’on sente encore le légume en dessous.

Le pan bagnat, le sandwich qui n’est pas une salade niçoise entre deux tranches de pain

Pan bagnat se traduit à peu près par « pain baigné », et c’est littéralement ce qui se passe : un petit pain rond est ouvert, frotté à l’ail, généreusement arrosé d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre, puis garni de tomates, d’œuf dur, de thon ou d’anchois, d’olives noires, d’oignons nouveaux et de basilic, avant d’être pressé et enveloppé serré pour que le pain absorbe l’assaisonnement pendant au moins une demi-heure avant d’être mangé.

On le décrit souvent comme « une salade niçoise entre deux tranches de pain », ce qui n’est pas faux côté ingrédients mais passe à côté de la technique — le trempage est tout l’enjeu, et un pan bagnat mangé cinq minutes après avoir été assemblé n’en est pas vraiment un. Je laisse le débat sur ce qui compose une vraie salade niçoise pour un autre article ; ici, seul compte le fait que la version sandwich a ses propres règles, et qu’un bon pan bagnat est vraiment un repas, pas un en-cas.

Où tout cela se passe vraiment

Ces six plats partagent le même terrain naturel : les boulangeries, les traiteurs et les petits comptoirs debout disséminés dans le Vieux-Nice, où l’on est censé manger sur ses pieds, sur un muret, ou en marchant vers la suite du programme. Ce n’est pas de la cuisine de restaurant réchauffée pour la rue — c’est né comme street food, construit autour d’ingrédients bon marché, qui utilisaient les restes, et qui voyageaient bien.

Pour une introduction guidée plutôt que de chercher seul, une courte balade guidée en tuk-tuk dans la vieille ville avec un chauffeur niçois est une façon rapide de prendre ses repères et de récupérer quelques bonnes adresses d’un coup, et une balade avec un habitant, entre les rues à cartes postales et les rues du quotidien a tendance à faire remonter les comptoirs sans file de touristes devant. Une fois la vieille ville explorée côté cuisine, un après-midi différent est une sortie en bateau privé avec apéritivo préparé par un chef à bord, moins centrée sur la street food que sur la façon dont les mêmes ingrédients niçois se retrouvent dans une assiette.

Pour approfondir le quartier d’où viennent ces plats, le guide de la balade dans le Vieux-Nice et le guide gastronomique de Nice vont tous les deux plus loin sur où manger et quoi commander. Pour ceux qui préfèrent cuisiner plutôt que manger, il existe aussi des cours de cuisine pratiques construits autour de plusieurs de ces plats, ainsi que des tours gastronomiques et dégustations de vin dédiés qui associent socca et pissaladière au vin local de Bellet.

Pour un premier séjour, on pourra aussi consulter combien de jours prévoir à Nice, où loger selon le quartier, ou un guide général pour un premier séjour ; un simple itinéraire d’une journée à Nice peut facilement caser une heure autour de cette liste. Le guide du marché du Cours Saleya montre où s’achètent beaucoup de ces ingrédients, et si les plages de galets vous surprennent en pleine dégustation, le guide des plages de galets explique à quoi s’attendre sous les pieds. Et pour ceux qui se demandent enfin ce qu’est vraiment ce plat qu’on confond sans cesse avec un sandwich, ce qu’est réellement une vraie salade niçoise prend le relais là où cet article s’arrête.

Questions fréquentes sur la street food niçoise

La socca, c’est comme une crêpe ou un pancake ?

Non. La socca est une galette salée à base de farine de pois chiche, d’eau, d’huile d’olive et de sel, cuite sur une plaque métallique brûlante jusqu’à devenir croustillante et légèrement brûlée sur les bords. Elle ne contient ni sucre, ni pâte à base d’œufs et de lait, ni garniture — elle se découpe en parts et se mange nature, avec du poivre noir.

Quelle est la différence entre la pissaladière et la pizza ?

La pissaladière repose sur une base de pâte à pain, garnie d’oignons cuits longuement, d’olives noires et d’anchois ou de pâte de pissalat. Pas de sauce tomate, pas de fromage — ce sont ces deux absences qui la font confondre avec une pizza au premier coup d’œil.

Les petits farcis, c’est de la street food ou un plat de restaurant ?

Un peu des deux. Les légumes farcis — tomates, courgettes, oignons, poivrons garnis de viande, de riz et d’herbes — se vendent à la pièce chez les traiteurs et sur les étals du Vieux-Nice, à manger debout, mais le même plat se retrouve aussi en entrée ou en plat principal dans les restaurants.

La tourte de blettes, c’est sucré ou salé ?

Les deux versions existent et sont aussi courantes l’une que l’autre. La tourte de blettes sucrée mélange les blettes avec des raisins secs, des pignons et du sucre et se mange en dessert ; la version salée ajoute du fromage et de l’œuf à la place. Les boulangeries de la vieille ville vendent généralement les deux.

Quand peut-on vraiment trouver des beignets de fleurs de courgette ?

Ils sont saisonniers, disponibles en général de la fin du printemps à l’été, quand les fleurs de courgette sont de saison. Ils doivent aussi être mangés tout juste sortis de la friture — ils ne supportent pas d’être transportés, contrairement à la socca ou à la pissaladière.

Le pan bagnat, c’est juste une salade niçoise en sandwich ?

Pas tout à fait. Les ingrédients se recoupent — tomate, œuf, thon ou anchois, olives, basilic — mais l’étape qui définit le pan bagnat, c’est le trempage : le pain est frotté à l’ail, arrosé d’huile et de vinaigre, puis pressé et laissé reposer au moins une demi-heure pour qu’il absorbe l’assaisonnement avant d’être mangé.

Où aller à Nice pour goûter cette cuisine ?

Le Vieux-Nice reste le terrain naturel de tout cela — les boulangeries, les traiteurs et les petits comptoirs où l’on est censé manger debout. Cherchez les adresses fréquentées par un flux constant de locaux plutôt que la plus grande enseigne face au bord de mer.

Peut-on faire une balade gourmande guidée plutôt que chercher soi-même ?

Oui. Les options guidées vont d’une simple orientation dans la vieille ville à des tours gastronomiques dédiés, construits autour de la dégustation de plusieurs de ces plats avec un guide local — une façon plus rapide de distinguer les bonnes adresses de celles qui ne visent que les touristes de passage.