Was niçoise Street Food wirklich bedeutet

Mehr als nur das Wort „Socca”

Jeder, der zehn Minuten über Nizza gelesen hat, kennt das Wort Socca. Weniger Menschen können Ihnen sagen, was es eigentlich ist, warum es so schmeckt, wie es schmeckt, oder dass es nur ein Gericht in einem viel größeren Repertoire an Speisen ist, die man im Stehen isst, auf die Hand, in Vieux-Nice. Ich habe mich durch diese Liste öfter durchgegessen, als ich zählen kann, und ich glaube immer noch, dass die meisten Besucher abreisen, nachdem sie nur eine Sache probiert und das für das ganze Bild gehalten haben. Das ist es nicht. Niçoise Street Food ist ein ganzes Menü, keine einzelne Ikone.

Socca, die man halb kennt

Socca ist eine große, dünne Galette aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz, gebacken auf einem breiten Metallblech in einem holzbefeuerten Ofen, bis die Ränder ansengen und Blasen werfen. Sie ist weder ein Crêpe noch ein Pfannkuchen im süßen Sinne — es gibt keinen Zucker, keine Füllung, nichts Gefaltetes. Ein Verkäufer schneidet sie direkt vom Blech in grobe Stücke und reicht sie Ihnen auf einem Pappteller, bestreut mit schwarzem Pfeffer.

Man isst sie mit den Fingern, im Stehen, idealerweise innerhalb ein bis zwei Minuten, nachdem sie den Ofen verlassen hat, denn sie wird schnell von knusprig zu gummiartig. Gute Socca hat eine leicht bittere, geröstete Note; schlechte Socca ist einfach beige und weich, und leider fällt vieles, was Touristen in der Nähe der Promenade des Anglais verkauft wird, in diese Kategorie. Die verlässlichen Stellen sind die mit einer Schlange Einheimischer, nicht die mit dem größten Leuchtschild.

Pissaladière, die man mit Pizza verwechselt

Pissaladière sieht aus, als müsste sie Pizza sein, ist es aber nicht. Sie hat einen Brotteigboden — dicker und weicher als ein Pizzaboden —, belegt mit einer dicken Schicht Zwiebeln, die eine Stunde oder länger langsam geschmort werden, bis sie süß und fast marmeladig sind, abgerundet mit schwarzen Oliven und ein paar Sardellen oder Pissalat, einer Paste aus Kleinfischen. Es gibt weder Tomatensauce noch Käse, was der Punkt ist, der die Leute verwirrt. Sie wird in Quadraten verkauft, bei Raumtemperatur, in denselben Bäckereien und an denselben Ständen, die auch Socca verkaufen, und sie ist gut transportierbar — praktisch für einen Spaziergang hinauf zur Colline du Château oder eine Busfahrt in die Dörfer.

Petits Farcis, die wie eine Beilage aussehen

Petits Farcis sind kleine gefüllte Gemüse — meist eine Mischung aus Tomaten, Zucchini, Zwiebeln und Paprika —, ausgehöhlt und gefüllt mit einer Mischung aus übrig gebliebenem Fleisch oder Wurst, Reis, Semmelbröseln, Knoblauch und Kräutern, dann gebacken, bis die Deckel goldbraun sind. Sie sind weniger ein Schnellimbiss als Socca, aber man findet sie dennoch bei Traiteurs und Marktständen, stückweise verkauft, warm zu essen mit den Händen oder einer kleinen Gabel, ganz ohne Teller. Was mir an Petits Farcis gefällt: Sie sind das klarste Beispiel für die gesamte Logik der niçoisen Küche — nichts wird verschwendet, Gemüse wird als Hauptdarsteller behandelt statt als Beilage, und ein Gericht ist so aufgebaut, dass es verwertet, was ohnehin schon in der Küche war.

Tourte de Blettes, die Überraschung

Die Tourte de Blettes ist eine Tarte mit doppeltem Boden, gefüllt mit Mangold, und hier kommt der Teil, der fast jeden überrascht: Die herzhafte und die süße Version existieren nebeneinander, und die süße — Mangold gemischt mit Rosinen, Pinienkernen, manchmal Apfel, bestäubt mit Zucker — ist hier ein wirklich verbreitetes Dessert, keine Kuriosität. Die herzhafte Version, mit Mangold, Käse und Ei, kommt dem näher, was man dem Namen nach erwarten würde. Beide werden in Stücken an denselben Bäckereitheken verkauft wie Pissaladière, und beide halten sich gut, weshalb sie ebenso oft in Strandtaschen und Picknickkörben entlang der Baie des Anges landen wie bei einem Sitzessen.

Beignets de Fleurs de Courgette, das saisonale Gericht

Zucchiniblüten, in einen leichten Teig getaucht und knusprig frittiert, manchmal mit einem Hauch Sardelle oder einem Streifen Käse darin. Diese sind saisonal — am besten von spätem Frühling bis Sommer, wenn die Blüten tatsächlich verfügbar sind — und empfindlich, sie überstehen es nicht, eine Stunde lang mit sich herumgetragen zu werden, wie es Socca oder Pissaladière tun. Man isst sie frisch aus der Fritteuse oder gar nicht. Ich hatte schon enttäuschende Versionen, die fast nur aus Teig und kaum aus Blüte bestanden; die guten haben eine so dünne Hülle, dass man das Gemüse darunter noch schmeckt.

Pan Bagnat, das Sandwich, das keine Salade niçoise auf Brot ist

Pan Bagnat bedeutet ungefähr „gebadetes Brot”, und genau das passiert: Ein rundes Brötchen wird geteilt, mit Knoblauch eingerieben, großzügig mit Olivenöl und etwas Essig beträufelt, dann gefüllt mit Tomaten, hartgekochtem Ei, Thunfisch oder Sardellen, schwarzen Oliven, Frühlingszwiebeln und Basilikum, gepresst und fest eingewickelt, damit das Brot die Marinade mindestens eine halbe Stunde lang aufsaugt, bevor man es isst.

Oft wird es als „Salade niçoise zwischen zwei Brotscheiben” beschrieben, was die Zutaten grob richtig trifft, aber die Technik übersieht — das Einweichen ist der eigentliche Kern, und ein Pan Bagnat, der fünf Minuten nach dem Zusammensetzen gegessen wird, ist noch kein richtiger Pan Bagnat. Die Debatte darüber, was in eine authentische Salade niçoise gehört, hebe ich mir für einen anderen Artikel auf; hier zählt nur, dass die Sandwich-Version ihre eigenen Regeln hat und ein gutes Exemplar wirklich eine Mahlzeit ist, kein Snack.

Wo das alles eigentlich stattfindet

Alle sechs Gerichte teilen sich denselben natürlichen Lebensraum: die Bäckereien, Traiteurs und kleinen Stehimbisse überall in Vieux-Nice, wo man erwartungsgemäß im Stehen isst, auf einer niedrigen Mauer oder im Gehen zum nächsten Ziel. Das ist keine Restaurantküche, die für die Straße aufgewärmt wurde — sie ist als Street Food entstanden, aufgebaut um Zutaten, die billig waren, Reste verwerteten und sich gut transportieren ließen.

Wer statt allein zu suchen eine geführte Einführung möchte: Eine kurze geführte Tuktuk-Fahrt durch die Altstadt mit einem niçoisen Fahrer ist ein schneller Weg, sich zu orientieren und gleich ein paar gute Adressen zu bekommen, und ein Spaziergang mit einem Einheimischen durch die Postkartenstraßen wie durch die Alltagsstraßen fördert oft die Theken zutage, vor denen keine Touristenschlange steht. Wer sich einmal durch die Altstadt gegessen hat, dem bietet sich mit einer privaten Bootstour mit einem vom Koch zubereiteten Aperitivo an Bord ein ganz anderer Nachmittag — weniger Street Food, dafür mehr zu sehen, wie dieselben niçoisen Zutaten auf einem Teller landen.

Für ein umfassenderes Bild des Viertels, aus dem diese Gerichte stammen, gehen der Vieux-Nice-Spaziergangsführer und der Nizza-Foodguide beide tiefer darauf ein, wo man essen und was man bestellen sollte. Wer lieber selbst kocht als nur isst, findet auch praktische Kochkurse, die um mehrere dieser Gerichte herum aufgebaut sind, sowie eigene Food-Touren und Weinverkostungen, bei denen Socca und Pissaladière mit lokalem Bellet-Wein kombiniert werden.

Wer seinen ersten Besuch plant, möchte vielleicht auch wissen, wie viele Tage man Nizza geben sollte, wo man je nach Viertel übernachtet, oder einen allgemeinen Guide für Erstbesucher; ein einfacher Ein-Tages-Plan für Nizza lässt sich leicht um diese Liste herum bauen. Der Cours-Saleya-Marktguide zeigt, wo viele dieser Zutaten tatsächlich gekauft werden, und falls die Kieselstrände Sie mitten beim Snack überraschen, erklärt der Kieselstrand-Guide, was Sie erwartet. Und sobald Sie neugierig werden auf das Gericht, das ständig mit einem Sandwich auf Brotbasis verwechselt wird, knüpft was eine echte Salade niçoise wirklich ist genau dort an, wo dieser Artikel aufhört.

Häufig gestellte Fragen zu niçoiser Street Food

Ist Socca dasselbe wie ein Crêpe oder Pfannkuchen?

Nein. Socca ist eine herzhafte Galette aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz, gebacken auf einem heißen Metallblech, bis sie knusprig ist und an den Rändern Blasen wirft. Sie enthält keinen Zucker, keinen Teig aus Eiern und Milch und nichts Gefülltes — sie wird in Stücke geschnitten und pur mit schwarzem Pfeffer gegessen.

Was ist der Unterschied zwischen Pissaladière und Pizza?

Pissaladière hat einen weichen Brotteigboden, belegt mit langsam geschmorten Zwiebeln, schwarzen Oliven und Sardellen oder Pissalat-Paste. Es gibt weder Tomatensauce noch Käse — genau die beiden Dinge, wegen derer man sie auf den ersten Blick für eine Pizza hält.

Sind Petits Farcis Street Food oder ein Restaurantgericht?

Eigentlich beides. Gefülltes Gemüse — Tomaten, Zucchini, Zwiebeln, Paprika, gefüllt mit Fleisch, Reis und Kräutern — wird stückweise bei Traiteurs und Marktständen in Vieux-Nice zum Essen im Stehen verkauft, aber dasselbe Gericht erscheint auch als Vorspeise oder Hauptgang in Sitzrestaurants.

Ist die Tourte de Blettes süß oder herzhaft?

Beide Versionen gibt es, und beide sind gleichermaßen verbreitet. Die süße Tourte de Blettes mischt Mangold mit Rosinen, Pinienkernen und Zucker und wird als Dessert gegessen; die herzhafte Version enthält stattdessen Käse und Ei. Bäckereien in der Altstadt (Vieux-Nice) verkaufen in der Regel beide.

Wann bekomme ich Beignets de Fleurs de Courgette?

Sie sind saisonal und generell von spätem Frühling bis Sommer erhältlich, wenn Zucchiniblüten Saison haben. Sie müssen außerdem frisch aus der Fritteuse gegessen werden — anders als Socca oder Pissaladière halten sie sich nicht, wenn man sie mit sich herumträgt.

Ist Pan Bagnat einfach eine Salade niçoise im Sandwich?

Nicht ganz. Die Zutaten überschneiden sich — Tomate, Ei, Thunfisch oder Sardellen, Oliven, Basilikum —, aber der entscheidende Schritt beim Pan Bagnat ist das Einweichen: Das Brot wird mit Knoblauch eingerieben, mit Öl und Essig beträufelt, dann gepresst und mindestens eine halbe Stunde ziehen gelassen, damit es die Marinade aufnimmt, bevor man es isst.

Wo in Nizza sollte ich dieses Essen probieren?

Vieux-Nice ist die natürliche Heimat für all das — die Bäckereien, Traiteurs und kleinen Theken, wo man im Stehen isst. Achten Sie auf Orte mit einem stetigen Strom von Einheimischen statt auf das größte Schild zur Promenade hin.

Kann ich statt selbst zu suchen einen geführten Food Walk machen?

Ja. Geführte Optionen reichen von einer kurzen Altstadt-Orientierung bis zu speziellen Food-Touren, bei denen mehrere dieser Gerichte mit einem einheimischen Guide verkostet werden — der schnellere Weg, die verlässlichen Theken von jenen zu unterscheiden, die rein auf durchreisende Touristen zielen.