Qué es realmente la comida callejera nizarda

Más allá de la palabra “socca”

Cualquiera que haya pasado diez minutos leyendo sobre Niza conoce la palabra socca. Pocos saben decir qué es realmente, por qué sabe como sabe, o que es solo un plato dentro de un repertorio mucho más amplio de comida que se come de pie, sur le pouce, en Vieux-Nice. Yo me he comido esta lista más veces de las que puedo contar, y sigo pensando que la mayoría de los visitantes se van habiendo probado una sola cosa y creyendo que ya tienen el cuadro completo. No es así. La comida callejera nizarda es un menú entero, no un único icono.

La socca, la que todo el mundo conoce a medias

La socca es una galette grande y fina hecha con harina de garbanzo, agua, aceite de oliva y sal, cocinada sobre una amplia bandeja metálica en un horno de leña hasta que los bordes se tuestan y se ampollan. No es un crep ni una tortita en el sentido dulce: no lleva azúcar, ni relleno, nada doblado. El vendedor la corta en porciones irregulares directamente de la bandeja y te la entrega en un plato de papel, espolvoreada con pimienta negra. Se come con las manos, de pie, idealmente en el primer o segundo minuto después de salir del horno, porque pasa de crujiente a gomosa muy rápido. La buena socca tiene un toque ligeramente amargo y tostado; la mala socca es simplemente beige y blanda, y por desgracia buena parte de lo que se vende a los turistas cerca del paseo marítimo cae en esa categoría. Los sitios fiables son los que tienen cola de vecinos, no los del cartel luminoso más grande.

La pissaladière, la que se confunde con la pizza

La pissaladière parece que debería ser una pizza y no lo es. Es una base de masa de pan —más gruesa y blanda que la de una pizza— cubierta con una gruesa capa de cebolla cocinada a fuego lento durante una hora o más hasta quedar dulce y casi mermelada, rematada con aceitunas negras y un poco de anchoa o pissalat, una pasta hecha con pescado pequeño. No lleva salsa de tomate ni queso, y ese es el detalle que despista a la gente. Se vende en cuadrados, a temperatura ambiente, en las mismas panaderías y puestos que venden socca, y viaja bien, lo que la convierte en una buena opción para comprar antes de subir a la Colline du Château o de tomar un autobús hacia los pueblos.

Los petits farcis, los que parecen una guarnición

Los petits farcis son pequeñas verduras rellenas —normalmente una mezcla de tomates, calabacines, cebollas y pimientos— vaciadas y rellenas con una mezcla de carne o embutido sobrante, arroz, pan rallado, ajo y hierbas, y luego horneadas hasta que la parte de arriba queda dorada. Son menos un producto para llevar y comer andando que la socca, pero aun así se encuentran en traiteurs y puestos de comida vendidos por pieza, pensados para comerse tibios con las manos o un tenedor pequeño, sin necesidad de plato. Lo que me gusta de los petits farcis es que son el ejemplo más claro de la lógica de la cocina nizarda: nada se desperdicia, las verduras se tratan como protagonistas y no como guarnición, y el plato está pensado para aprovechar lo que ya había en la cocina.

La tourte de blettes, la que sorprende a la gente

La tourte de blettes es una tarta de doble hojaldre rellena de acelga, y aquí está la parte que pilla a casi todo el mundo por sorpresa: la versión salada y la dulce conviven, y la dulce —acelga mezclada con pasas, piñones, a veces manzana, espolvoreada con azúcar— es un postre genuinamente habitual aquí, no una rareza. La versión salada, con acelga, queso y huevo, se acerca más a lo que cabría esperar por el nombre. Ambas se venden en porciones en los mismos mostradores de panadería que la pissaladière, y ambas se conservan bien, por lo que aparecen tanto en bolsas de playa y cestas de picnic por la Baie des Anges como en una comida sentados a la mesa.

Los beignets de fleurs de courgette, los de temporada

Flores de calabacín, rebozadas en una masa ligera y fritas hasta quedar crujientes, a veces con un hilo de anchoa o una lámina de queso dentro. Son de temporada —mejores desde finales de primavera hasta el verano, cuando de verdad hay flores disponibles— y son frágiles, así que no aguantan que las lleves de un lado a otro durante una hora como sí hacen la socca o la pissaladière. Estos se comen recién salidos de la freidora o no se comen. He probado versiones decepcionantes que eran casi solo masa y apenas flor; las buenas tienen una capa tan fina que aún se distingue el sabor de la verdura.

El pan bagnat, el bocadillo que no es una salade niçoise entre panes

Pan bagnat se traduce aproximadamente como “pan bañado”, y eso es literalmente lo que ocurre: se parte un panecillo redondo, se frota con ajo, se rocía generosamente con aceite de oliva y un poco de vinagre, y luego se rellena con tomate, huevo duro, atún o anchoas, aceitunas negras, cebolleta y albahaca, y se prensa y envuelve bien fuerte para que el pan absorba el aliño durante al menos media hora antes de comerlo.

La gente suele describirlo como “una salade niçoise entre dos trozos de pan”, lo cual acierta más o menos en los ingredientes pero pasa por alto la técnica: el remojo es lo esencial, y un pan bagnat comido cinco minutos después de montarlo todavía no es realmente un pan bagnat. Dejo el debate sobre qué lleva una salade niçoise auténtica para otro artículo; aquí lo único que importa es que la versión bocadillo tiene sus propias reglas, y uno bueno es de verdad una comida, no un tentempié.

Dónde ocurre todo esto en realidad

Estos seis platos comparten el mismo hábitat natural: las panaderías, traiteurs y pequeños mostradores repartidos por Vieux-Nice, donde se espera que comas de pie, sobre un muro bajo o caminando hacia donde vayas después. Esto no es comida de restaurante recalentada para la calle: nació como comida callejera, construida en torno a ingredientes baratos, que aprovechaban las sobras y que aguantaban bien el transporte.

Si prefieres una introducción guiada en lugar de averiguarlo por tu cuenta, un breve paseo guiado en tuk-tuk por el casco antiguo con un conductor nizardo es una forma rápida de orientarte y conseguir algunas buenas direcciones a la vez, y un paseo con un local tanto por las calles de postal como por las cotidianas suele sacar a la luz los mostradores sin cola de turistas fuera. Una vez que hayas recorrido a bocados el casco antiguo, otro tipo de tarde distinta es un paseo en barco privado con aperitivo preparado por un chef a bordo, que ya no trata tanto de comida callejera como de ver cómo los mismos ingredientes nizardos acaban en un plato.

Para una visión más completa del barrio del que vienen estos platos, la guía de paseos por Vieux-Nice y la guía gastronómica de Niza profundizan más en dónde comer y qué pedir. Si prefieres cocinar en lugar de solo comer, también hay clases prácticas de cocina construidas en torno a varios de estos platos, y tours gastronómicos y catas de vino dedicados que combinan socca y pissaladière con vino local de Bellet.

Quienes estén planeando su primera visita también pueden consultar cuántos días dedicar a Niza, dónde alojarse según el barrio, o una guía general para quienes visitan Niza por primera vez; un sencillo itinerario de un día en Niza puede organizar fácilmente una hora en torno a esta lista. La guía del mercado de Cours Saleya cuenta dónde se compran realmente muchos de estos ingredientes, y si las playas de guijarros te pillan por sorpresa a mitad de bocado, la guía de las playas de guijarros explica qué esperar bajo los pies. Y para quien tenga curiosidad por el plato que todo el mundo confunde con un bocadillo, qué es de verdad una salade niçoise continúa justo donde termina este artículo.

Preguntas frecuentes sobre la comida callejera nizarda

¿La socca es como un crep o una tortita?

No. La socca es una galette salada hecha con harina de garbanzo, agua, aceite de oliva y sal, cocinada sobre una bandeja metálica caliente hasta quedar crujiente y tostada en los bordes. No lleva azúcar, ni masa de huevo y leche, ni nada relleno: se corta en porciones y se come tal cual, con pimienta negra.

¿Cuál es la diferencia entre la pissaladière y la pizza?

La pissaladière usa una base de masa de pan blanda cubierta con cebolla cocinada a fuego lento, aceitunas negras y anchoas o pasta de pissalat. No lleva salsa de tomate ni queso, que son las dos cosas que la confunden con una pizza a primera vista.

¿Los petits farcis son comida callejera o plato de restaurante?

Las dos cosas, en realidad. Las verduras rellenas —tomates, calabacines, cebollas, pimientos rellenos de carne, arroz y hierbas— se venden por pieza en traiteurs y puestos de Vieux-Nice para comer de pie, pero el mismo plato también aparece como entrante o principal en restaurantes con mesa.

¿La tourte de blettes es dulce o salada?

Existen ambas versiones y son igual de habituales. La tourte de blettes dulce mezcla acelga con pasas, piñones y azúcar y se come como postre; la versión salada lleva queso y huevo en su lugar. Las panaderías del casco antiguo suelen vender las dos.

¿Cuándo puedo conseguir beignets de fleurs de courgette?

Son de temporada, generalmente disponibles desde finales de primavera hasta el verano, cuando hay flor de calabacín. Además hay que comerlos recién fritos: no aguantan bien si se llevan de un lado a otro, a diferencia de la socca o la pissaladière.

¿El pan bagnat es solo una salade niçoise en forma de bocadillo?

No exactamente. Los ingredientes coinciden —tomate, huevo, atún o anchoas, aceitunas, albahaca—, pero el paso que define al pan bagnat es el remojo: el pan se frota con ajo, se rocía con aceite y vinagre, y luego se prensa y se deja reposar al menos media hora para que absorba el aliño antes de comerlo.

¿A qué zona de Niza debo ir para probar esta comida?

Vieux-Nice es el hogar natural de todo esto: las panaderías, traiteurs y pequeños mostradores donde se espera que comas de pie. Busca los locales con un flujo constante de vecinos, más que el cartel más grande frente al paseo marítimo.

¿Puedo hacer una ruta gastronómica guiada en vez de buscar los sitios por mi cuenta?

Sí. Las opciones guiadas van desde una breve orientación por el casco antiguo hasta tours gastronómicos dedicados a probar varios de estos platos con un guía local, una forma más rápida de distinguir los mostradores fiables de los que apuntan solo al turista de paso.