Cosa significa davvero lo street food nizzardo

Oltre la parola “socca”

Chiunque abbia passato anche solo dieci minuti a leggere di Nizza conosce la parola socca. Meno persone sanno dire davvero cosa sia, perché ha quel sapore, o che si tratta solo di un piatto all’interno di un repertorio molto più ampio di cibo che si mangia in piedi, sur le pouce, a Vieux-Nice. Ho ripercorso questa lista più volte di quante riesca a contare, e continuo a pensare che la maggior parte dei visitatori se ne vada avendo provato una sola cosa e chiamandola quadro completo. Non lo è. Lo street food nizzardo è un menu degustazione, non un’icona singola.

La socca, quella che tutti conoscono a metà

La socca è una galette grande e sottile fatta con farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale, cotta su un’ampia piastra di metallo in un forno a legna finché i bordi non si bruciacchiano e formano bolle. Non è una crêpe e non è un pancake in senso dolce: non c’è zucchero, non c’è ripieno, niente viene piegato. Il venditore la taglia a spicchi irregolari appena tolta dalla piastra e la porge su un piatto di carta, spolverata di pepe nero. Si mangia con le mani, in piedi, idealmente entro un minuto o due dall’uscita dal forno, perché passa in fretta da croccante a gommosa. Una buona socca ha un bordo leggermente amaro e tostato; una socca scadente è semplicemente beige e molle, e purtroppo buona parte di quella venduta ai turisti vicino al lungomare rientra in questa categoria. I locali affidabili sono quelli con la fila di abitanti del posto, non quelli con l’insegna luminosa più grande.

La pissaladière, quella che viene confusa con la pizza

La pissaladière sembra una pizza e non lo è. Ha una base di pasta di pane — più spessa e morbida di una crosta da pizza — coperta da un abbondante strato di cipolle cotte lentamente per un’ora o più, finché non diventano dolci e quasi confettate, poi completata con olive nere e una manciata di acciughe o pissalat, una pasta ricavata da piccoli pesci. Non c’è salsa di pomodoro né formaggio, ed è proprio questo dettaglio a trarre in inganno. Si vende a quadrotti, a temperatura ambiente, nelle stesse panetterie e bancarelle che vendono la socca, e viaggia bene, il che la rende una buona scelta prima di una salita verso la Colline du Château o di un tragitto in autobus verso i villaggi.

I petits farcis, quelli che sembrano un contorno

I petits farcis sono piccole verdure ripiene — di solito un mix di pomodori, zucchine, cipolle e peperoni — svuotate e riempite con un composto di carne avanzata o salsiccia, riso, pangrattato, aglio ed erbe, poi cotte al forno finché la superficie non è dorata. Sono meno un cibo da asporto immediato rispetto alla socca, ma si trovano comunque nei traiteurs e nelle bancarelle, vendute al pezzo, pensate per essere mangiate calde con le mani o una piccola forchetta, senza bisogno di un piatto. Ciò che apprezzo dei petits farcis è che sono l’esempio più chiaro della logica della cucina nizzarda: niente sprechi, verdure trattate come protagoniste e non come contorno, un piatto costruito per usare ciò che c’era già in cucina.

La tourte de blettes, quella che sorprende

La tourte de blettes è una torta a doppia sfoglia ripiena di bietole, e qui arriva il dettaglio che spiazza quasi tutti: la versione salata e quella dolce convivono, e quella dolce — bietole mescolate con uvetta, pinoli, a volte mela, spolverate di zucchero — è un dessert davvero comune qui, non una curiosità. La versione salata, con bietole, formaggio e uovo, è più vicina a quanto ci si aspetterebbe dal nome. Entrambe si vendono a fette negli stessi banchi delle panetterie che offrono la pissaladière, ed entrambe si conservano bene, motivo per cui compaiono nelle borse da spiaggia e nei cestini da picnic lungo la Baie des Anges tanto quanto in un pasto seduto a tavola.

I beignets de fleurs de courgette, quelli stagionali

Fiori di zucchina, immersi in una pastella leggera e fritti fino a diventare croccanti, a volte con un filo di acciuga o una scaglia di formaggio nascosti dentro. Sono stagionali — al meglio da fine primavera a tutta l’estate, quando i fiori sono effettivamente disponibili — e sono fragili, quindi non sopravvivono se trasportati per un’ora come invece fanno la socca o la pissaladière. Vanno mangiati appena usciti dalla frittura, oppure per niente. Ho provato versioni deludenti fatte quasi solo di pastella e pochissimo fiore; quelle buone hanno una pastella sottile che lascia ancora percepire la verdura sotto.

Il pan bagnat, il panino che non è un’insalata niçoise tra due fette di pane

Pan bagnat si traduce all’incirca con “pane bagnato”, ed è letteralmente quello che accade: un panino tondo viene aperto, strofinato con aglio, condito generosamente con olio d’oliva e un po’ di aceto, poi riempito con pomodori, uovo sodo, tonno o acciughe, olive nere, cipollotti e basilico, quindi pressato e avvolto stretto in modo che il pane assorba il condimento per almeno mezz’ora prima di essere mangiato.

Spesso viene descritto come “un’insalata niçoise tra due fette di pane”, il che coglie più o meno gli ingredienti giusti ma non la tecnica: l’ammollo è l’essenza stessa del piatto, e un pan bagnat mangiato cinque minuti dopo la preparazione non è ancora davvero un pan bagnat. Lascio il dibattito su cosa debba contenere un’autentica insalata niçoise a un altro articolo; qui l’unica cosa che conta è che la versione sandwich ha regole proprie, e uno buono è davvero un pasto, non uno spuntino.

Dove succede davvero tutto questo

Tutti e sei questi piatti condividono lo stesso habitat naturale: le panetterie, i traiteurs e i piccoli banchi disseminati in Vieux-Nice, dove ci si aspetta di mangiare in piedi, su un muretto basso, o camminando verso la prossima tappa. Non è cibo da ristorante riscaldato per la strada: è nato come street food, costruito attorno a ingredienti economici, che riutilizzavano gli avanzi e che si prestavano al trasporto.

Se cercate un’introduzione guidata piuttosto che scoprire tutto da soli, un breve giro guidato in tuktuk nella città vecchia con un autista nizzardo è un modo rapido per orientarsi e raccogliere qualche buon indirizzo, mentre una passeggiata con un abitante del posto tra le strade da cartolina e quelle di tutti i giorni tende a far emergere i banchi senza fila di turisti fuori. Una volta esplorata la città vecchia a suon di assaggi, un pomeriggio diverso è una gita in barca privata con aperitivo preparato da uno chef a bordo, che parla meno di street food e più di come gli stessi ingredienti nizzardi finiscano nel piatto.

Per una visione più completa del quartiere da cui vengono questi piatti, la guida alla passeggiata di Vieux-Nice e la guida al cibo di Nizza approfondiscono entrambe dove mangiare e cosa ordinare. Se preferite cucinare piuttosto che limitarvi a mangiare, ci sono anche corsi di cucina pratici costruiti attorno a diversi di questi piatti, e food tour e degustazioni di vino dedicati che abbinano socca e pissaladière al vino locale di Bellet.

Chi organizza per la prima volta la visita potrebbe anche voler sapere quanti giorni dedicare a Nizza, dove alloggiare per quartiere, o consultare una guida generale per chi visita per la prima volta; un semplice itinerario di un giorno a Nizza può facilmente ritagliare un’ora per questa lista. La guida al mercato di Cours Saleya spiega dove si comprano davvero molti di questi ingredienti, e se le spiagge di ciottoli vi colgono di sorpresa a metà spuntino, la guida alle spiagge di ciottoli spiega cosa aspettarsi sotto i piedi. E una volta incuriositi dal piatto che tutti continuano a confondere con un sandwich a base di pane, cos’è davvero un’autentica insalata niçoise riprende esattamente da dove finisce questo articolo.

Domande frequenti sullo street food nizzardo

La socca è come una crêpe o un pancake?

No. La socca è una galette salata fatta con farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale, cotta su una piastra di metallo rovente finché non diventa croccante e leggermente bruciacchiata ai bordi. Non contiene zucchero, non è una pastella di uova e latte e non ha nulla ripiegato all’interno: viene tagliata a spicchi e mangiata semplice, con pepe nero.

Qual è la differenza tra pissaladière e pizza?

La pissaladière ha una base di pasta di pane morbida, coperta da cipolle cotte lentamente, olive nere e acciughe o pasta di pissalat. Non c’è salsa di pomodoro né formaggio, ed è proprio questo dettaglio che trae in inganno chi la scambia per una pizza a prima vista.

I petits farcis sono street food o un piatto da ristorante?

In realtà entrambe le cose. Le verdure ripiene — pomodori, zucchine, cipolle, peperoni farciti con carne, riso ed erbe — si vendono al pezzo nei traiteurs e nelle bancarelle di Vieux-Nice, da mangiare in piedi, ma lo stesso piatto compare anche come antipasto o secondo nei ristoranti.

La tourte de blettes è dolce o salata?

Esistono entrambe le versioni e sono ugualmente diffuse. La tourte de blettes dolce mescola bietole con uvetta, pinoli e zucchero ed è servita come dessert; la versione salata aggiunge formaggio e uovo. Le panetterie della città vecchia vendono tipicamente entrambe.

Quando posso trovare i beignets de fleurs de courgette?

Sono stagionali, generalmente disponibili da fine primavera a tutta l’estate, quando i fiori di zucchina sono di stagione. Vanno inoltre mangiati appena fritti: non reggono bene se trasportati, a differenza della socca o della pissaladière.

Il pan bagnat è solo un’insalata niçoise dentro un panino?

Non proprio. Gli ingredienti si sovrappongono — pomodoro, uovo, tonno o acciughe, olive, basilico — ma il passaggio distintivo del pan bagnat è l’ammollo: il pane viene strofinato con aglio, condito con olio e aceto, poi pressato e lasciato riposare per almeno mezz’ora, in modo che assorba il condimento prima di essere mangiato.

Dove a Nizza dovrei andare per provare questo cibo?

Vieux-Nice è la casa naturale di tutto questo — le panetterie, i traiteurs e i piccoli banchi dove ci si aspetta di mangiare in piedi. Cercate i locali con un flusso costante di abitanti del posto, piuttosto che l’insegna più grande rivolta verso il lungomare.

Posso fare una passeggiata gastronomica guidata invece di cercare i locali da solo?

Sì. Le opzioni guidate vanno da un breve orientamento nella città vecchia fino a veri e propri food tour costruiti attorno alla degustazione di diversi di questi piatti con una guida locale, un modo più rapido per distinguere i banchi affidabili da quelli pensati solo per i turisti di passaggio.