Czym naprawdę jest jedzenie uliczne w Nicei

Więcej niż słowo „socca”

Każdy, kto spędził dziesięć minut na czytaniu o Nicei, zna słowo socca. Niewielu potrafi powiedzieć, czym ona właściwie jest, dlaczego smakuje tak, a nie inaczej, ani że to tylko jedno danie w znacznie szerszym repertuarze jedzenia, które je się na stojąco, na szybko, w Vieux-Nice. Przeszedłem przez tę listę więcej razy, niż potrafię zliczyć, i wciąż uważam, że większość odwiedzających wyjeżdża, spróbowawszy jednej rzeczy i nazywając to pełnym obrazem. A tak nie jest. Jedzenie uliczne Nicei to zestaw dań, nie pojedyncza ikona.

Socca, ta, którą wszyscy trochę znają

Socca to duży, cienki placek z mąki z ciecierzycy, wody, oliwy z oliwek i soli, pieczony na szerokiej metalowej blasze w piecu opalanym drewnem, aż brzegi się przypalą i przypieką. To nie jest naleśnik ani ciasto w słodkim sensie — nie ma cukru, nadzienia, niczego zawiniętego. Sprzedawca kroi ją na nierówne kliny prosto z blachy i podaje na papierowym talerzyku, posypaną czarnym pieprzem. Je się ją palcami, na stojąco, najlepiej w ciągu minuty czy dwóch od wyjęcia z pieca, bo szybko z chrupiącej robi się gumowata. Dobra socca ma lekko gorzki, przypieczony posmak; zła jest po prostu beżowa i miękka, i niestety wiele z tego, co sprzedaje się turystom w pobliżu promenady, wpada w tę kategorię. Sprawdzone miejsca to te z kolejką miejscowych, nie te z największym podświetlanym szyldem.

Pissaladière, ta, którą mylą z pizzą

Pissaladière wygląda, jakby miała być pizzą, i nią nie jest. To baza z ciasta chlebowego — grubsza i miększa niż spód pizzy — pokryta grubą warstwą cebuli duszonej wolno przez godzinę lub dłużej, aż zrobi się słodka i niemal skarmelizowana, wykończona czarnymi oliwkami i szczyptą anchois lub pissalat, pasty z małych rybek. Nie ma sosu pomidorowego ani sera, i to właśnie ten szczegół zwodzi ludzi. Sprzedaje się ją w kwadratach, w temperaturze pokojowej, w tych samych piekarniach i na tych samych straganach co soccę, i dobrze znosi transport, dzięki czemu warto ją kupić przed spacerem na Colline du Château albo przed wyjazdem autobusem do okolicznych wiosek.

Petits farcis, te, które wyglądają jak dodatek

Petits farcis to małe nadziewane warzywa — zwykle mieszanka pomidorów, cukinii, cebuli i papryk — wydrążone i wypełnione mieszanką resztek mięsa lub kiełbasy, ryżu, bułki tartej, czosnku i ziół, a następnie pieczone, aż wierzch się zezłoci. To mniej danie „chwyć i idź” niż socca, ale wciąż znajdziesz je u traiteurów i na straganach, sprzedawane na sztuki, przeznaczone do jedzenia na ciepło rękami lub małym widelcem, bez talerza. W petits farcis podoba mi się to, że są najczystszym przykładem całej logiki kuchni niçoise: nic się nie marnuje, warzywa traktowane są jako danie główne, a nie dodatek, a całość powstała, by wykorzystać to, co już było w kuchni.

Tourte de blettes, ta, która zaskakuje

Tourte de blettes to dwuwarstwowa tarta z boćwiną, i tu jest ta część, która zbija z tropu niemal każdego: wersja wytrawna i słodka istnieją obok siebie, a ta słodka — boćwina wymieszana z rodzynkami, orzeszkami pinii, czasem jabłkiem, posypana cukrem — jest tu naprawdę popularnym deserem, a nie ciekawostką. Wersja wytrawna, z boćwiną, serem i jajkiem, jest bliższa temu, czego oczekiwałbyś po nazwie. Obie sprzedaje się w kawałkach w tych samych ladach piekarniczych co pissaladière i obie dobrze się przechowują, dlatego równie często trafiają do plażowych toreb i koszy piknikowych wzdłuż Baie des Anges, co na stół podczas posiłku.

Beignets de fleurs de courgette, ta sezonowa

Kwiaty cukinii, zanurzone w lekkim cieście i smażone na głębokim tłuszczu, aż będą chrupiące, czasem z nitką anchois lub plasterkiem sera w środku. Są sezonowe — najlepsze od późnej wiosny do lata, gdy kwiaty są faktycznie dostępne — i kruche, więc nie przetrwają noszenia przez godzinę tak jak socca czy pissaladière. Je się je świeże, prosto z frytkownicy, albo wcale. Trafiały mi się rozczarowujące wersje, w których było głównie ciasto i prawie żaden kwiat; te dobre mają na tyle cienką skorupkę, że wciąż czuć pod nią warzywo.

Pan bagnat, kanapka, która nie jest salade niçoise między pieczywem

Pan bagnat tłumaczy się z grubsza jako „skąpany chleb”, i dosłownie to się dzieje: okrągła bułka jest przekrojona, natarta czosnkiem, hojnie skropiona oliwą z oliwek i odrobiną octu, a następnie wypełniona pomidorami, jajkiem na twardo, tuńczykiem lub anchois, czarnymi oliwkami, szczypiorkiem i bazylią, dociśnięta i szczelnie zawinięta, żeby pieczywo wchłaniało dressing przez co najmniej pół godziny, zanim się ją zje. Ludzie często opisują ją jako „salade niçoise między dwoma kawałkami chleba”, co z grubsza dobrze oddaje składniki, ale pomija technikę — moczenie jest sednem całej sprawy, a pan bagnat zjedzony pięć minut po złożeniu jeszcze nim tak naprawdę nie jest. Debatę o tym, co powinno znaleźć się w autentycznej salade niçoise, zostawiam na inny artykuł; tutaj liczy się tylko to, że wersja kanapkowa rządzi się własnymi zasadami, a dobra to naprawdę pełny posiłek, nie przekąska.

Gdzie to wszystko się dzieje

Wszystkie sześć dań ma to samo naturalne środowisko: piekarnie, traiteurów i małe kontuary rozsiane po Vieux-Nice, gdzie oczekuje się, że zjesz na stojąco, na niskim murku albo idąc dalej, tam, dokąd zmierzasz. To nie jest jedzenie z restauracji odgrzane na potrzeby ulicy — ono powstało jako jedzenie uliczne, zbudowane wokół tanich składników, które wykorzystywały resztki i dobrze znosiły transport.

Jeśli szukasz wprowadzenia z przewodnikiem zamiast szukania na własną rękę, krótka przejażdżka tuktukiem z przewodnikiem po starym mieście z niçois kierowcą to szybki sposób, by się zorientować i poznać od razu kilka dobrych adresów, a spacer z mieszkańcem po pocztówkowych ulicach i tych codziennych zwykle odsłania kontuary, przed którymi nie ustawia się kolejka turystów. Gdy już przejdziesz się kulinarnie przez stare miasto, innym rodzajem popołudnia jest prywatny rejs łodzią z aperitivo przygotowanym przez szefa kuchni na pokładzie, który dotyczy mniej jedzenia ulicznego, a bardziej tego, jak te same niçois składniki trafiają na talerz.

Aby pełniej poznać okolicę, z której pochodzą te dania, przewodnik po spacerach po Vieux-Nice i przewodnik po jedzeniu w Nicei rozwijają temat, gdzie jeść i co zamawiać. Jeśli wolisz gotować, niż tylko jeść, są też warsztaty kulinarne i rzemieślnicze zbudowane wokół kilku z tych dań, a także dedykowane wycieczki kulinarne i degustacje win, które łączą soccę i pissaladière z lokalnym winem Bellet.

Osoby planujące pierwszą wizytę mogą też zajrzeć do ile dni poświęcić na Niceę, gdzie się zatrzymać według dzielnicy lub ogólnego przewodnika dla osób odwiedzających Niceę po raz pierwszy; prosty jednodniowy plan zwiedzania Nicei z łatwością pomieści godzinę na tę listę. Przewodnik po targu Cours Saleya pokazuje, gdzie faktycznie kupuje się wiele z tych składników, a jeśli kamieniste plaże zaskoczą cię w trakcie przekąski, przewodnik po plażach żwirowych wyjaśnia, czego się spodziewać pod stopami. A gdy już zaciekawi cię danie, które wszyscy mylą z kanapką na bazie chleba, czym naprawdę jest salade niçoise podejmuje wątek tam, gdzie kończy się ten artykuł.

Najczęściej zadawane pytania o jedzenie uliczne w Nicei

Czy socca to to samo co naleśnik?

Nie. Socca to wytrawny placek z mąki z ciecierzycy, wody, oliwy z oliwek i soli, pieczony na rozgrzanej metalowej blasze aż stanie się chrupiący i przypieczony na brzegach. Nie zawiera cukru, nie jest ciastem z jajek i mleka i nic się w nim nie zawija — kroi się go na kliny i je na surowo z czarnym pieprzem.

Jaka jest różnica między pissaladière a pizzą?

Pissaladière ma bazę z miękkiego ciasta chlebowego, pokrytą wolno duszoną cebulą, czarnymi oliwkami i anchois lub pastą pissalat. Nie ma sosu pomidorowego ani sera — to te dwie rzeczy sprawiają, że na pierwszy rzut oka bierze się ją za pizzę.

Czy petits farcis to jedzenie uliczne, czy danie restauracyjne?

Jedno i drugie. Nadziewane warzywa — pomidory, cukinie, cebule, papryki wypełnione mięsem, ryżem i ziołami — sprzedaje się na sztuki u traiteurów i na straganach w Vieux-Nice, żeby zjeść je na stojąco, ale to samo danie pojawia się też jako przystawka lub danie główne w restauracjach.

Czy tourte de blettes jest słodka, czy wytrawna?

Obie wersje istnieją i są równie popularne. Słodka tourte de blettes łączy boćwinę z rodzynkami, orzeszkami pinii i cukrem i jada się ją jako deser; wersja wytrawna zawiera zamiast tego ser i jajko. Piekarnie w starym mieście zwykle sprzedają obie.

Kiedy właściwie można dostać beignets de fleurs de courgette?

Są sezonowe, dostępne zwykle od późnej wiosny do lata, gdy kwiaty cukinii są w sezonie. Trzeba je też zjeść świeże, prosto z frytkownicy — nie znoszą noszenia ze sobą tak dobrze jak socca czy pissaladière.

Czy pan bagnat to po prostu salade niçoise w kanapce?

Nie do końca. Składniki się pokrywają — pomidor, jajko, tuńczyk lub anchois, oliwki, bazylia — ale kluczowym etapem przy pan bagnat jest moczenie: pieczywo naciera się czosnkiem, skrapia oliwą i octem, a następnie dociska i zostawia na co najmniej pół godziny, żeby wchłonęło dressing, zanim się je zje.

Dokąd w Nicei pójść, żeby spróbować tego jedzenia?

Vieux-Nice to naturalny dom dla tego wszystkiego — piekarnie, traiteurzy i małe kontuary, gdzie oczekuje się, że zjesz na stojąco. Szukaj miejsc, w których stale bywają miejscowi, a nie tych z największym szyldem zwróconym w stronę promenady.

Czy mogę zrobić spacer kulinarny z przewodnikiem, zamiast szukać miejsc samodzielnie?

Tak. Opcje z przewodnikiem obejmują zarówno krótką orientację po starym mieście, jak i dedykowane wycieczki kulinarne zbudowane wokół degustacji kilku z tych dań z lokalnym przewodnikiem, co jest szybszym sposobem na odróżnienie sprawdzonych kontuarów od tych nastawionych wyłącznie na przejezdnych turystów.