O que a comida de rua niçoise realmente significa

Para além da palavra “socca”

Toda a gente que passou dez minutos a ler sobre Nice conhece a palavra socca. Poucos conseguem dizer o que é realmente, porque tem aquele sabor, ou que é apenas um prato num repertório muito mais vasto de comida que se come de pé, “sur le pouce”, em Vieux-Nice. Já percorri esta lista mais vezes do que consigo contar, e continuo a achar que a maioria dos visitantes sai depois de experimentar uma única coisa e chamar-lhe o quadro completo. Não é. A comida de rua niçoise é um menu completo, não um ícone isolado.

A socca, aquela que toda a gente meio conhece

A socca é uma galette grande e fina, feita de farinha de grão-de-bico, água, azeite e sal, cozinhada numa chapa de metal larga, num forno a lenha, até as bordas ficarem queimadas e estaladiças. Não é uma crepe nem uma panqueca no sentido doce — não tem açúcar, não tem recheio, não há nada dobrado. O vendedor corta-a em fatias irregulares, mesmo à saída do forno, e entrega-a num prato de papel, polvilhada com pimenta preta. Come-se com os dedos, de pé, idealmente no primeiro ou segundo minuto depois de sair do forno, porque passa de estaladiça a borrachenta rapidamente. Uma boa socca tem um travo ligeiramente amargo e tostado; uma má socca fica apenas bege e mole, e infelizmente muito do que se vende aos turistas perto da marginal cai nessa categoria. Os locais fiáveis são aqueles com fila de gente da terra, não os que têm o letreiro luminoso maior.

A pissaladière, aquela que se confunde com pizza

A pissaladière parece que devia ser pizza, mas não é. É uma base de massa de pão — mais espessa e macia do que uma base de pizza — coberta com uma camada generosa de cebola cozinhada lentamente durante uma hora ou mais, até ficar doce e quase em compota, e depois finalizada com azeitonas pretas e um pouco de anchovas ou pissalat, uma pasta feita de peixe pequeno. Não leva molho de tomate nem queijo, e é esse o pormenor que confunde as pessoas. Vende-se aos quadrados, à temperatura ambiente, nas mesmas padarias e bancas que vendem socca, e aguenta-se bem numa deslocação, o que a torna uma boa escolha para comprar antes de subir até à Colline du Château ou de apanhar um autocarro para as aldeias.

Os petits farcis, aqueles que parecem um acompanhamento

Os petits farcis são pequenos legumes recheados — normalmente uma mistura de tomates, courgettes, cebolas e pimentos — esvaziados e cheios com uma mistura de carne ou salsicha sobrante, arroz, pão ralado, alho e ervas aromáticas, depois assados até o topo ficar dourado. São menos um produto para levar e comer a andar do que a socca, mas ainda assim encontram-se em traiteurs e bancas de comida, vendidos à peça, feitos para comer quentes com as mãos ou um garfinho, sem necessidade de prato. O que gosto nos petits farcis é que são o exemplo mais claro de toda a lógica da cozinha niçoise: nada se desperdiça, os legumes são tratados como protagonistas e não como acompanhamento, e é um prato construído para aproveitar o que já havia na cozinha.

A tourte de blettes, aquela que surpreende as pessoas

A tourte de blettes é uma tarte de massa dupla recheada com acelga, e aqui está a parte que apanha quase toda a gente desprevenida: a versão salgada e a versão doce existem lado a lado, e a doce — acelga misturada com passas, pinhões, por vezes maçã, polvilhada com açúcar — é uma sobremesa genuinamente comum aqui, não uma novidade. A versão salgada, com acelga, queijo e ovo, é mais próxima do que se esperaria pelo nome. As duas vendem-se em fatias nos mesmos balcões de padaria que vendem a pissaladière, e ambas aguentam-se bem, razão pela qual aparecem tanto em sacos de praia e cestos de piquenique pela Baie des Anges como numa refeição à mesa.

Os beignets de fleurs de courgette, os sazonais

Flores de courgette, passadas numa massa ligeira e fritas até ficarem estaladiças, por vezes com um fio de anchova ou uma lasca de queijo lá dentro. São sazonais — melhores do final da primavera até ao verão, quando as flores estão mesmo disponíveis — e são frágeis, pelo que não sobrevivem a serem transportadas durante uma hora como a socca ou a pissaladière. Come-se isto fresco, mal sai da fritadeira, ou não se come de todo. Já experimentei versões dececionantes, que eram sobretudo massa e quase nada de flor; as boas têm uma casca fina o suficiente para ainda se sentir o sabor do legume por baixo.

O pan bagnat, a sandes que não é uma salade niçoise entre pão

Pan bagnat traduz-se mais ou menos por “pão embebido”, e é literalmente isso que acontece: um pãozinho redondo é aberto, esfregado com alho, regado generosamente com azeite e um pouco de vinagre, depois enchido com tomate, ovo cozido, atum ou anchovas, azeitonas pretas, cebolinho e manjericão, e prensado e embrulhado com força para que o pão absorva o tempero durante pelo menos meia hora antes de ser comido. As pessoas costumam descrevê-lo como “uma salade niçoise entre duas fatias de pão”, o que acerta mais ou menos nos ingredientes mas falha na técnica — o embeber é o ponto central, e um pan bagnat comido cinco minutos depois de montado ainda não é bem um pan bagnat. Deixo o debate sobre o que pertence a uma salade niçoise autêntica para outro artigo; aqui o que importa é que a versão em sandes tem as suas próprias regras, e uma boa é genuinamente uma refeição, não um snack.

Onde é que tudo isto acontece de facto

Estes seis pratos partilham o mesmo habitat natural: as padarias, os traiteurs e os pequenos balcões espalhados por Vieux-Nice, onde se espera que se coma de pé, sentado num muro baixo, ou a caminho do próximo destino. Isto não é comida de restaurante reaquecida para a rua — nasceu como comida de rua, construída à volta de ingredientes baratos, que aproveitavam sobras e que aguentavam bem a viagem.

Se quiser uma introdução guiada em vez de descobrir tudo sozinho, um curto passeio guiado de tuk-tuk pela cidade velha com um condutor niçois é uma forma rápida de se situar e de conhecer logo alguns bons endereços, e uma caminhada com um local pelas ruas de postal e pelas do dia a dia costuma revelar os balcões sem fila de turistas à porta. Depois de já ter comido tudo o que a cidade velha tem para dar, uma tarde diferente é um passeio de barco privado com um aperitivo preparado por um chef a bordo, que é menos sobre comida de rua e mais sobre ver como os mesmos ingredientes niçois aparecem num prato.

Para uma visão mais completa deste bairro de onde vêm estes pratos, o guia de caminhada por Vieux-Nice e o guia gastronómico de Nice aprofundam onde comer e o que pedir. Se preferir cozinhar em vez de apenas comer, há também aulas de culinária e artesanato construídas à volta de vários destes pratos, e tours gastronómicos e provas de vinho dedicados, que combinam socca e pissaladière com vinho local de Bellet.

Quem estiver a planear a primeira visita pode também querer saber quantos dias dedicar a Nice, onde ficar por bairro, ou consultar um guia geral para quem visita pela primeira vez; um simples itinerário de um dia em Nice pode facilmente reservar uma hora para esta lista. O guia do mercado de Cours Saleya mostra onde muitos destes ingredientes são realmente comprados, e se as praias de calhau o apanharem desprevenido a meio de um lanche, o guia das praias de calhau explica o que esperar debaixo dos pés. E, para quem estiver curioso sobre o prato que toda a gente confunde com uma sandes, o que é realmente uma salade niçoise continua exatamente onde este artigo para.

Perguntas frequentes sobre a comida de rua niçoise

A socca é o mesmo que uma crepe ou uma panqueca?

Não. A socca é uma galette salgada feita de farinha de grão-de-bico, água, azeite e sal, cozinhada numa chapa de metal quente até ficar estaladiça e ligeiramente queimada nas bordas. Não tem açúcar, não é uma massa de ovos e leite, e não tem nada enrolado lá dentro — é cortada em fatias e comida simples, com pimenta preta.

Qual é a diferença entre a pissaladière e a pizza?

A pissaladière usa uma base de massa de pão, coberta com cebola cozinhada lentamente, azeitonas pretas e anchovas ou pasta de pissalat. Não leva molho de tomate nem queijo, e são precisamente esses dois pormenores que levam as pessoas a confundi-la com uma pizza à primeira vista.

Os petits farcis são comida de rua ou prato de restaurante?

As duas coisas, na verdade. Os legumes recheados — tomates, courgettes, cebolas, pimentos cheios de carne, arroz e ervas aromáticas — vendem-se à peça em traiteurs e bancas de comida em Vieux-Nice, para comer de pé, mas o mesmo prato também aparece como entrada ou prato principal em restaurantes.

A tourte de blettes é doce ou salgada?

As duas versões existem e são igualmente comuns. A tourte de blettes doce mistura acelga com passas, pinhões e açúcar, e come-se como sobremesa; a versão salgada leva queijo e ovo em vez disso. As padarias da cidade velha costumam vender as duas.

Quando é que se pode mesmo encontrar beignets de fleurs de courgette?

São sazonais, geralmente disponíveis do final da primavera até ao verão, quando as flores de courgette estão na época. Também têm de ser comidos frescos, mal saem da fritadeira — não se aguentam bem se forem transportados, ao contrário da socca ou da pissaladière.

O pan bagnat é só uma salade niçoise dentro de uma sandes?

Não bem. Os ingredientes sobrepõem-se — tomate, ovo, atum ou anchovas, azeitonas, manjericão — mas o passo que define o pan bagnat é o de embeber: o pão é esfregado com alho, regado com azeite e vinagre, depois prensado e deixado a repousar pelo menos meia hora, para absorver o tempero antes de ser comido.

Onde em Nice devo ir para experimentar esta comida?

Vieux-Nice é o lugar natural para tudo isto — as padarias, os traiteurs e os pequenos balcões onde se espera que se coma de pé. Procure locais com um fluxo constante de gente da terra, e não o maior letreiro virado para a marginal.

Posso fazer um passeio gastronómico guiado em vez de procurar os sítios sozinho?

Sim. As opções guiadas vão desde uma breve orientação pela cidade velha até tours gastronómicos dedicados, construídos à volta da prova de vários destes pratos com um guia local, o que é uma forma mais rápida de distinguir os balcões fiáveis dos que visam apenas os turistas de passagem.